Cours de gastronomie moléculaire n°1 :... - Catalogue Library Neoma Business School

Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ? Ed. 1 / Hervé THIS / Editions Quae (2009)

Titre :	Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ? Ed. 1
Type de document :	e-book
Auteurs :	Hervé THIS
Editeur :	Editions Quae
Année de publication :	2009
ISBN/ISSN/EAN :	9782759203901
Note générale :	copyrighted
Langues :	Français (fre)
Résumé :	La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C… Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. Ce cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d’une réconciliation des deux champs. L’auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l’épistémologie se mêle à la technologie.
Nombre d'accès :	Illimité
En ligne :	https://neoma-bs.idm.oclc.org/login?url=https://www.scholarvox.com/book/88877426
Permalink :	https://cataloguelibrary.neoma-bs.fr/index.php?lvl=notice_display&id=516530